Mengenal HACCP dalam Proses Produksi Pangan

Agar bisa menjamin bahwa produksi pangan bisa aman untuk dikonsumsi, maka diperlukan suatu standar khusus yang berhubungan dengan mutu dan keamanan produk. Untuk itu, dibuatlah HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point.

Di dalam dunia industri, jaminan akan suatu mutu dan keamanan produk adalah hal yang penting untuk dilakukan agar bisa bertahan di tengah ketatnya persaingan. Karena, jaminan mutu dan keamanan suatu produk adalah syarat yang harus dimiliki sesuai dengan peraturan Dewan Kesehatan Internasional serta peraturan yang diberlakukan di negara perusahaan tersebut.

Lantas, apa itu HACCP? Apa tujuan dibuatnya HACCP? Apakah ada kelebihan dan kekurangan dibuatnya standar tersebut? Temukan jawabanya dengan membaca artikel tentang HACCP di bawah ini hingga selesai.

Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point atau yang disingkat HACCP adalah sebuah sistem jaminan mutu dengan prosedur kerja yang rasional, ilmiah, dan sistematis agar bisa mengidentifikasi adanya kemungkinan bahaya sekaligus menetapkan peraturan pengendalian keamanan yang lebih fokus dalam hal pencegahan.

Sistem ini sebenarnya bisa diterapkan dalam beragam jenis industri, tapi yang paling sering menerapkannya adalah industri makanan atau pangan.

Sebagai suatu sistem yang fokus menyoroti pentingnya keamanan dan juga mutu dari suatu pangan, HACCP bisa diterapkan di dalam semua rantai proses pengolahan, mulai dari tahap penyediaan bahan baku produk, sampai dengan konsumsi.

Pasalnya, bahan baku yang digunakan dan juga proses produksi masih berpeluang menyebabkan terjadinya pencemaran, baik itu dalam bentuk fisik, kimia, ataupun mikrobiologis.

Pada awal prosesnya, pengendalian pencemaran dan peluang terjadinya kontaminasi pada bahan baku hanya sebatas sistem pengujian dan pemeriksaan produk akhir saja. Lalu, sisitem ini berkembang menjadi pengujian dan juga pemeriksaan bertahap dalam setiap proses operasional produksi.

Kendati demikian, sebenarnya cara ini juga belum bisa menjamin sepenuhnya peningkatan keamanan dan mutu pada suatu produk hingga pada tingkat keyakinan yang diperlukan. Karena, tingkat peluang produk berbahaya yang lolos dan bisa sampai di konsumen masih sangat tinggi.

Salah satu penyebab adanya kelemahan dalam sistem pengujian dan pemeriksaan tersebut adalah adanya waktu penundaan antara pengambilan sampel dengan keluarnya hasil uji sampel tersebut.

Waktu proses penundaan ini sangat lama, contohnya, pada pengujian kandungan mikroba, yang mana hasilnya baru bisa diperoleh saat proses produksi sudah selesai dilakukan.

Lebih dari itu, uji mikrobiologis dan kimia juga bisa menyebabkan kerusakan produk dan membutuhkan biaya yang sangat besar.

Baca juga: Analisis Keputusan: Pengertian Lengkap, Cara Kerja, dan Contohnya

Tujuan HACCP

Kehadiran sistem HACCP sangat penting agar bisa mengawasi peredaran produk makanan yang saat ini sudah semakin banyak. Kehadiran HACCP hanya untuk membantu perusahaan dan masyarakat untuk bisa mengawasi standar keamanan produk dan jaminan mutu di dalamnya.

Tujuan HACCP adalah agar bisa meminimalisir potensi risiko bahaya yang bisa terjadi karena adanya kontaminasi mikroba patogen. Atau minimal bisa meminimalisir potensi mikroba patogen untuk bisa berkembang dan tumbuh lebih banyak.

Baca juga: 10 Teknik Analisis Bisnis Efektif yang Bisa Anda Gunakan

Prinsip HACCP

Terdapat setidaknya tujuh prinsip penting yang harus Anda perhatikan bila ingin menerapkan sistem HACCP yang sesuai dengan rekomendasi dari pihak National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992 dan Codex Alimentarius Commission, 1993.

Ketujuh prinsip tersebut adalah filosofi dasar dari HACCP yang harus disertakan dalam penerapannya. Berikut adalah penjelasannya:

1. Analisis bahaya yang dilakukan agar bisa memastikan bahwa seluruh aspek yang dilakukan selama proses produksi, mulai dari bahan baku, alat, dan berbagai hal lainnya, berada dalam kondisi aman. Artinya, tidak ada potensi yang bisa menimbulkan masalah keamanan.
2. Identifikasi dan juga penentuan titik kendali kritis. Titik kendali yang dimaksudkan tersebut adalah suatu titik lokasi tahapan dalam proses produksi yang harus dikendalikan atau diawasi. Bila tidak diawasi dengan baik, maka potensi yang bisa menimbulkan masalah pada produk, terjadinya kerusakan, sampai berimbas pada risiko kerugian finansial bisa saja terjadi.
3. Menetapkan batas kritis yang sudah diidentifikasi. Sederhananya, batas kritis dalam hal ini adalah kriteria khusus yang digunakan untuk kebutuhan kontrol kualitas. Terdapat beberapa kriteria khusus yang nantinya bisa dijadikan sebagai batasan apakah suatu produk bisa digolongkan menjadi produk gagal atau produk yang masih boleh dijual.
4. Pembuatan prosedur pemantauan CCP. Prosedur Pemantauan CCP adalah suatu tata kelola pemeriksaan yang umumnya dibuat dengan menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan juga ukuran yang terjadi selama proses produksi berlangsung. Tujuannya adalah agar bisa mengetahui kendala, masalah, atau penyimpangan yang terjadi.
5. Menetapkan tindakan koreksi tertentu jika terjadi deviasi atau penyimpangan dalam batas kritis. Tindakan ini harus dilakukan jika dalam masa pemantauan terdeteksi adanya CCP yang tidak bisa terkontrol. Tindakan ini sebaiknya harus diatur dengan jelas agar bisa membantu para pekerja dalam menangani masalah yang ada.
6. Menetapkan prosedur verifikasi agar bisa menguji kebenaran. Tahap ini akan sangat penting agar bisa mengetahui efektifitas dari sistem HACCP dan memantau apakah suatu proses sudah berjalan sesuai rencana atau belum. Verifikasi ini bisa dilakukan dalam bentuk uji laboratorium dengan data yang rinci.
7. Melakukan prosedur pencatatan dan juga penyimpangan data yang terjadi. Dalam hal ini, diperlukan dokumentasi yang menyeluruh pada prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan juga penerapan dari HACCP. Tujuannya adalah agar bisa memudahkan pemeriksaan oleh manajer atau instansi tertentu yang memiliki kewenangan khusus.

Baca juga: Analisis Kompetitor: Pengertian, Manfaat, dan Cara Melakukannya

Kelebihan dan Kekurangan HACCP

Penerapan dari sistem HACCP pada perusahaan industri pangan mempunyai banyak sekali kelebihan.

Pertama, HACCP adalah sistem penjaminan keamanan dan mutu yang bekerja secara terstruktur agar bisa memberikan bukti yang konkret dan bisa didokumentasikan, serta pengurangan dan pengidentifikasian risiko bahaya produksi suatu produk.

Kedua, HACCP fokus pada aspek proses, sehingga bisa mencegah risiko bahaya bisa dikendalikan, dideteksi, dan dicegah dengan cepat. Terakhir, HACCP lebih fokus pada pengendalian bahaya secara lebih preventif.

Sedangkan kekurangan HACCP adalah tidak bisa diaplikasikan pada proses dengan informasi yang tidak lengkap dan detail. Lalu, sistem ini seringkali membuat terlalu banyak kendali, sehingga kadang kala bisa membuat kehilangan fokus pada bahaya yang relevan.

Terakhir, HACCP juga kurang memerhatikan dampak sistem pengendalian pada penurunan bahaya.

Walaupun begitu, sistem HACCP ini sudah mulai diakui dan diaplikasikan oleh banyak perusahaan serta para pelaku industri di banyak negara. Sehingga, sistem HACCP ini diklaim mampu meningkatkan jaminan keamanan pangan.

Baca juga: Analisis Target Pasar: Pengertian dan Strateginya

Penutup

Demikianlah penjelasan lengkap dari kami tentang HACCP. Bila bisnis Anda bisa menerapkan dan mengaplikasikan sistem ini dengan baik, maka produk dari bisnis Anda akan lebih mudah dipercaya oleh konsumen yang pada akhirnya akan bisa meningkatkan pemasukan bisnis Anda.

Namun, jangan lupa untuk selalu mencatat pemasukan tersebut dalam laporan laba rugi. Karena, nantinya laporan ini harus Anda masukan ke laporan keuangan secara menyeluruh agar bisa membantu Anda dalam membuat keputusan bisnis yang tepat di masa depan.

Nah, untuk membantu memudahkan Anda dalam membuat dan mencatat laporan tersebut, saat ini sudah ada software akuntansi dan bisnis dari Accurate Online.

Accurate Online adalah aplikasi berbasis cloud yang mampu menyajikan lebih dari 200 jenis laporan keuangan secara otomatis, cepat, akurat dan bisa Anda akses kapanpun dan dimanapun Anda perlukan.

Selain itu, kegiatan bisnis Anda pun akan berjalan lebih efisien, karena Accurate Online sudah dilengkapi dengan banyak sekali fitur dan modul yang luar biasa, seperti fitur penjualan, pembelian, persediaan, manufaktur, dan masih banyak lagi.

Ayo coba Accurate Online sekarang juga selama 30 hari gratis dengan klik tautan gambar di bawah ini.